La cocina chifa de Madam Tusan.
Después de la incursión iniciática en la comida estilo chifa que he realizado en el restaurante Madam Tusan no me queda duda de que Lima es uno de los lugares más innovadores de la gastronomía mundial.
Tras haber degustado algunas de las delicias de la comida-fusión peruana representada por el premiado Astrid&Gastón y de la exquisita comida nikkei en el Hanzo de Lima, compruebo cómo la suma, mezcla y fusión de culturas ha creado un auténtico paraíso para los amantes de la cocina con mayúsculas.
Termino así esta especie de trilogía degustativa de las tendencias culinarias que con más solidez se han ido implantando en la capital peruana en los últimos años. Pero en Lima descubrirás una oferta ilimitada porque es una de esas ciudades donde puedes comer a cualquier hora y comer bien. Por sus calles encontrarás mercados, puestos callejeros a pie de acera, minúsculos locales de comida casera, restaurantes especializados en pollos, en comida peruana, en comida internacional, chifas…y lugares que se han convertido en sacrosantos templos de peregrinación para los amantes de la innovación gastronómica.
Como ya es sabido por todos Gastón Acurio es uno de los artífices, si no el más importante, de esta auténtica revolución que ha puesto a Perú en las conversaciones de comensales de todo el mundo. Creador de tendencias, innovador y hombre con una visión que le lleva a emprender todo tipo de aventuras culinarias, recientemente decidió reinventar y reelaborar el concepto de comida chifa que predominaba en las calles limeñas elevándolo a nuevas alturas. Y también acercándola a una nueva clientela digámoslo así… alejada de estrecheces económicas. Nace así Madam Tusan.
Pero ¿qué es la comida chifa y qué son los chifas? Todo comenzó con la llegada de los primeros trabajadores chinos al Perú en la 2ª mitad del S.XIX. Con el tiempo sus descendientes abrieron negocios e iniciaron la importación de productos chinos. Muchos de estos negocios eran fondas y locales familiares donde se cocinaba comida china para los inmigrantes de menos recursos económicos. Para comer arroz los chinos utilizaban la expresión «chi fan» y de ahí pasó al argot popular como chifa. Y por derivación a los locales de comida china se les pasó a denominar Chifas.
No fue hasta la década de los 30 y 40 del S.XX en que la comida china salió del ostracismo social y comenzaron a expandirse por Lima y luego por el resto del Perú restaurantes chinos de mejor categoría. Empezaron a popularizarse así muchas salsas, platos, productos y sabores orientales que acabaron haciéndose usuales para los comensales peruanos. Y es a partir de aquí cuando comienza un proceso de fusión sobre todo gracias a la incorporación a la comida china de ingredientes y productos propios del Perú. Así surgió un estilo de cocina único en el mundo. Como se comenta en la web de Madam Tusan estos restaurantes eran regentados normalmente por mujeres a las que se las llamaba Madam, y de ahí que su nombre sea una especie de homenaje.
Antes de nada debo decir que esta es una crónica gastronómica incompleta por varias razones. La 1ª es la extensión y variedad de la carta que implica varias visitas para poder comentarla en profundidad. La 2ª es que este viaje a Lima y por tanto a Madam Tusan no estaba planificado. Esto me impidió concertar una cita con alguno de sus responsables para hablar sobre la cocina, el planteamiento y proyectos futuros de Madam Tusan. Y 3º, no me satisfizo una de las elecciones que hice. Paso a contaros.
Madam Tusan ocupa un moderno inmueble en el barrio gastronómico por excelencia de Lima, Miraflores. Su moderna fachada, inconfundible, me conduce por una pequeña escalera hacia una entrada redonda bordeada de color roja propia de la arquitectura china. En la recepción me atiende una señorita a la que le comunico que no tengo reserva y de mi intención de hacer algunas fotografías para la web. Tras entregarle una tarjeta entramos en un amplio salón donde se respira un ambiente de moderna elegancia y donde destaca sobre todo un enorme dragón rojo diseñado por el artista Marcelo Wong que parece entrar y salir de una de la paredes. Es inevitable que los ojos se dirijan hacia esa enorme escultura mitológica que parece sobrevolar la cabeza de los comensales y que es visible desde todos los ángulos de las dos plantas del local.
Afortunadamente queda una mesa libre en la planta superior y es que a mediodía es posible venir sin reserva previa, algo impensable por las noches sobre todo a partir del jueves. Tras acompañarme la recepcionista me comunica que va a hablar con el responsable en ese momento, y poco después regresa para decirme que no hay ningún problema en tomar algunas fotografías. El restaurante está lleno y no me gusta romper la intimidad de los comensales mientras disfrutan de sus platos, así que finalmente me limito a algunas tomas generales.
Las cartas del menú y de la coctelería que me acerca el camarero son todo un descubrimiento. Es mi primera experiencia en un chifa peruano y aunque Madam Tusan no es el tipo de local de comida china tradicional, ofrece una amplia carta de productos chifa a la que se añaden sabores propios del Perú. Desde luego es imposible probar en una sola visita los platos más representativos de su carta y todavía menos en mi caso que viajo sólo por lo que me dejo llevar por las recomendaciones que me dio la experta en gastronomía peruana Pierina Papi.
Por esta vez decido no tomar un cóctel para empezar, cosa de la que me arrepiento porque luego oí maravillas de las combinaciones a base de pisco y frutas que se elaboran en el bar de la planta baja. Y es que el tema de la coctelería en los restaurantes limeños merecería un capítulo aparte. En Madam Tusan las denominaciones originales, bien explicadas y detalladas en la extensa carta, son marca de la casa con nombres como el Kunfu Charapa a base de pisco y aguaimanto; la Chinita Sexy, un trago con pisco, fresa y naranja; o el Dragón Loco, mezcla de pisco, naranja y maracuyá.
Como ya he comentado aquí se sirve una versión más sofisticada de la comida chifa tradicional en un entorno refinado que se aprecia en los detalles decorativos, en la vestimenta y atención de los camareros y en el tipo de clientela que llena el restaurante cada día.
Comienzo pidiendo la Fiesta de Bocaditos Fritos, más que nada porque me ofrece la oportunidad de probar varias especialidades. Este plato incluye 2 rollitos primavera rellenos de chancho (cerdo) asado y verduras con salsa de canela china y limón, 2 encamotaos rellenos a base de camarón y pollo envueltos en hilos de camote y salsa de naranja, y 4 wantan fritos y crocantes con relleno de langostinos, mariscos y hongos con salsa de tamarindo.
¿Qué os puedo decir? Que combiné absolutamente todo con las dos salsas que venían en el plato y con las otras 3 salsas picantes en distinto grado que estaban sobre la mesa. En los rollitos primavera debo señalar el delicioso sabor y la textura de la jugosas tiras de carne del cerdo asado. Los wantan venían con un relleno considerable y la masa en la que venían envueltos se quebraba crujiente en la boca. Los encamotaos, esa especie de dim sum frito, merecen una mención aparte con ese suave relleno de camarón y la textura que aportan los hilos de camote que los envuelven. Hasta aquí todo iba estupendamente.
Tras terminar el plato de entrantes pensé que no iba a poder con el plato principal. Realmente deseaba probar una de las espacialidades más recomendadas: el Pato Pekin, aquí llamado Fiesta del Pato Pekinés en cuatro tiempos , pero es un plato para 2-3 personas y el camarero me recomendó que tomara alguna otra especialidad. Opté por los Langostinos Tusan. A mi mesa llega una bandeja blanca con 14 colas de langostinos fritas y laqueadas en un glaseado de 5 sabores que parecían gritar: «cómeme, cómeme…»
Pero ¡oh, decepción! La textura de los langostinos y la combinación de los sabores me resultó un tanto basta. Es un plato al que le falta un toque más sutil, algo de delicadeza… Mientras tanto, arrepentido por mi mala elección, por mi mente revoloteaban piezas de pato crujiente en su salsa y de suave chancho glaseado. En fin, en una carta tan extensa es imposible que todo sea del gusto del comensal así que en ese momento decidí terminar y dar otra oportunidad a Madam Tusan en una próxima ocasión en la que espero volver acompañado. Tampoco tomé postre a pesar de que los wantansitos rellenos de chocolate y avellanas me reclamaban desde el menú.
El importe total de la cuenta, incluidos los dos platos, una cerveza Cusqueña y la propina por el servicio correcto pero un tanto frío, ascendió a 25€. Sinceramente, me pareció un precio al límite. De hecho en ese momento me planteé si de verdad merecía la pena regresar a Madam Tusan sabiendo que en Lima existen opciones de calidad igual o superior, más económicas y con una atención más personalizada. Pero si vuelvo o no os lo contaré algún otro día.
Os dejo un vídeo de cómo se trabaja en el restaurante. Así se prepara tu plato. Pulsa sobre la imagen:
.Madame Tusan
Av. Santa Cruz 859 -Miraflores – Lima (01)5055090
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