La mejor gastronomía de América en Mistura.
Hace unos años un grupo de los mejores cocineros de Perú estaban charlando y tomando unas cervezas sentados alrededor de una mesa. En uno de esos momentos que debería pasar a la historia del país andino, decidieron crear una feria dedicada a la gastronomía peruana a la que llamaron «Perú Mucho Gusto«.
Entre ellos estaban Gastón Acurio, Hajime Kasuga, Pedro Miguel Schiaffino, James Berckemeyer, Virgilio Martines, Jaime Pesaque y Renato Peralta.
Aquella primera feria del año 2008 congregó a unas 25.000 personas. Al año siguiente adoptó su nombre definitivo de Mistura y llegó a los 150.000 visitantes. Este año, asentada ya como una de las citas imprescindibles de la gastronomía mundial espera superar cifras que resultan mareantes.
Patrocinada por la Sociedad Peruana de Gastronomía Apega, el tamaño de Mistura impresiona desde la misma carretera de la Costa Verde en el Distrito de Magdalena del Mar en Lima. Aquí, ubicada a unos metros del océano Pacífico, la Feria ocupa una amplia explanada donde se ubican los diferentes espacios que conforman esta mini-ciudad de la cultura gastronómica durante 11 días.
Podría hablar aquí sobre los cocineros de renombre que han paseado su saber y compartido conocimientos en las anteriores 6 ediciones: Ferrán Adriá, Joan Roca, Alain Ducasse, Yuko Hattori….La lista ocuparía para varias guías Michelin plagadas de estrellas.
Podría hablar de las conferencias de grandes chefs en el espacio Qaray que se celebran durante 3 días en el Gran Auditorio Apega; o de los espacios dedicados a las diferentes regiones gastronómicas del Perú; o los dedicados a los dulces, al mundo crilollo, a las cevicherías, al mundo chifa o nikkei entre otros.
Pero es que Mistura es más que todo esto. Mistura es una de las mejores formas de promocionar la cultura del Perú y de crear una imagen de marca de calidad. Pero también es un lugar donde se ensalza el trabajo y el esfuerzo diario de los pequeños productores y campesinos que aquí ven recompensados sus esfuerzos.
Un ejemplo son las mujeres emprendedoras en gastronomía y responsabilidad social como Modesta Valdez y Luz Jayo, gestoras del Programa de Apoyo Nutricional que dirigen sus propios negocios a base del tradicional frito peruano, empanadas o tamales, además de frutas y verduras dentro de sus comunidades. Y este es sin duda uno de los mayores éxitos de Mistura: la creación de un espacio propio donde pequeños emprendedores y agricultores venidos de todo el país venden e informan directamente sobres sus productos e iniciativas en el Gran Mercado Apega.
Ningún lugar mejor que este para sorprenderse con la abrumadora variedad y riqueza de los productos peruanos y de paso obtener información de primera mano sobre su cultivo y usos. Personalmente se ha convertido en uno de mis espacios favoritos.
Desde las 10.30 de la mañana la amplia explanada donde se ubica Mistura se va llenando de visitantes, curiosos, afamados chefs, estudiantes de cocina, representantes de todo tipo de productos relacionados con la cocina, bodegueros, restauradores, propietarios de pequeños y grandes locales de comida.
A medida que pasan las horas y los visitantes hacen cola frente a los puestos de comida, pasacalles, grupos de baile y música animan la jornada. El típico cielo gris y nublado de la costa limeña no consigue alterar el ambiente festivo. Familias, grupos de amigos y turistas invaden literalmente todos los espacios de Mistura en una fiesta conde el comer, y comer bien, es el objetivo fundamental.
He quedado con Hajime Kasuga, uno de los pioneros de Mistura y de los chef más conocidos y reconocidos de Perú. Con su amabilidad y cercanía de siempre me introduce hasta los fogones mismos de la precocina instalada en el interior del Gran Auditorio Apega. Aquí es donde estudiantes de cocina y afamados chef comienzan la elaboración de los platos que luego mostrarán en público.
Justo al lado estoy escuchando al conocido chef Josean Alija, estrella Michelín, explicando una de sus recetas al público. Me siento en pleno epicentro de un mundo fascinante.
A lo largo de la mañana Hajime me lleva de un puesto a otro presentándome a cocineros como Jaime Pesaque, otro de esos jóvenes chef y empresarios que están exportando la cocina peruana por el mundo. Saludamos a amigos y restauradores, probamos recetas de medio Perú, hablamos de cocina y de cultura gastronómica y me pone al día de sus actuales proyectos en Hanzo Sushi. Y es que caminar junto a Hajime implica tener que parar a saludar, a hacerse fotografías y a recibir invitaciones de aquí y allá. A Hajime Kasuga lo conocí hace unos dos años en el restaurante Ache donde me mostró algunas de sus creaciones nikkei con las que caí totalmente rendido a esta imaginativa fusión de comida japonesa y peruana. No es exagerado decir que desde entonces sueño con degustar sus creaciones culinarias
Nos dirigimos hacia el «Mundo del Sur». Tras saludar al personal de Culantro y Perejil, paramos frente a uno de los puestos mejor decorados de Mistura, el de la picantería La Benita exponente de lo que es este tipo de establecimientos típicos de Arequipa. Las picanterías han sido recientemente declaradas Patrimonio Cultural de la Nación ya que mantienen una forma de entender la cocina y las tradiciones culinarias que pasan de generación en generación desde hace siglos. Aquí probé unas papas con una salsa de ají rojo seco y un cuarto de cuy crujiente, jugoso y suave que estaban de premio. Para los que no lo saben el cuy es una especie de cobaya, un roedor que se come desde tiempos inmemoriales en los Andes.
Allí mismo mantuvimos una conversación con un estudioso de la cultura gastronómica peruana en la que nos hizo un repaso desde los tiempos incaicos hasta hoy día. Y de cómo la dimensión espiritual de la comida, además de su influencia en la cultura y en el vocabulario, se extendían a otros muchos ámbitos. Sólo nos quedó escucharle con la boca abierta.
De allí fuimos hasta el «Mundo Nikkei» para conocer a los pioneros de Makoto Sushi Bar que están introduciendo el okonomiyaki japonés en Perú. Luego fuimos hasta el «Mundo de las Brasas» reconocible a distancia por el humo de las brasas y las carnes emparrilladas en vertical cuya especialidad es el denominado chancho al palo.
Allí Hajime me presentó a Don Pedro Peves Coronado, el creador de una forma de elaborar el cerdo denominada «al cilindro«. Todo amabilidad y simpatía, Don Pedro junto con su familia prepara toneladas de cerdo asado en La Cilindrada de Pedrito durante los días que dura Mistura. Allí, a pié de cilindro, me contó cómo se le había ocurrido elaborar el cerdo al que llaman chancho dentro de un barril metálico que recientemente ha sustituido por cilindros de acero. Todo un innovador que está encantado de estar presente en Mistura y que terminó por invitarnos a un pisco de su cosecha personal. A su salud Don Pedro.
Tras despedirme de Hajime, sigo recorriendo todos los rincones de Mistura. El «Mundo Andino y Amazónico» es una parada obligada. Allí os aconsejo probar el Picante de Cuy de los Andes y el Atallau She, un ceviche de cerdo asado muy particular, en el puesto de Caraz Dulzura «El Gordo». Os aseguro una explosión de sabores en el paladar.
Atreveros también con la Chaufa Amazónica o el Juane de Gallina con patacones de El Aguajal, todo un descubrimiento de sabores y platos desconocidos para mí.
Como ,e dijo Hajime en Mistura necesitas pasar al menos tres días porque no puedes probar todos los platos en un plazo inferior. Y es que para un amante de la buena cocina Mistura es un paraíso que parece no tener fin donde hay que tomarse las cosas con calma. Un día tomas una Causa de Calamar y luego saltas a un Chupe de Mariscos, por cierto el que tomé estaba exquisito.
En otro momento entras en el «Mundo de las Cevicherías» y haces cola para probar la Chaufa de Pez Espada o la famosa Leche de Tigre de El Verídico de Fidel, o degustar cualquiera de los diferentes ceviches, escrito con v o con b, que se preparan por aquí.
La visita la «Mundo de los Piscos» exige llegar con el estómago lleno para aguantar el aluvión de degustaciones gratuitas y la mezcla de sabores de las distintas variedades de destilados, con frutas, sin frutas, etc.
Sin duda esta es la zona más «peligrosa» de Mistura, y siempre de las más frecuentadas. Allí conocí a Roberto Meléndez, uno de los mejores Barman de Perú para perderme a continuación entre los colores y sabores de las distintas bodegas presentes en Mistura.
Si el pisco es demasiado para tu cuerpo, puedes refugiarte en el «Mundo Cervecero», un espacio dedicado por primera vez a esta preciada bebida. Aquí están presentes las principales marcas de cerveza peruanas, que son unas cuantas y bien ricas que están.
Del «Mundo Chifa y Nikkei» sólo puedo decir que es de esos lugares a los que acabas regresando. De la cocina chifa hablé en mi artículo sobre Madam Tusan. Pero reconozco que la comida nikkei es de mis favoritas, así que aquí van algunas recomendaciones: el Inka Maki de Edo Sushi Bar. Sin embargo el Acevichado Maki no me convenció.
Hanzo Sushi trajo dos de sus especialidades hasta Mistura, el Huancaina Roll y el Fried Roll donde los langostinos y la palta (el aguacate) son los deliciosos protagonistas…se me está haciendo la boca agua otra vez.
Si queréis probar el Okonomiyaki o el Ebi Furai, tenéís que pasaros por el Makoto Sushi Bar.El okonomiyaki es una especie de tortilla o pizza japonesa hecha a la plancha a base de huevos y verduras a la que se le puede añadir carne, fideos, queso, gambas, algas…y que está delicioso.
Pero el lugar por el que hay que pasar, preguntar, hablar, curiosear y sorprenderse es indudablemente el Gran Mercado. Aquí más de 200 pequeños productores provenientes de todo el Perú muestran, venden y explican una infinita variedad de productos.
Un ejemplo son las papas nativas con sus diferentes colores, formas y denominaciones; o los ajís de colores verdes, rojos, amarillos, redondos, alargados, finos… y eso por no hablar de las variedades de choclo (maíz).
Uno puede pasar horas aquí preguntando por las variedades de cacao y chocolates o los licores de hierbas extrañas como la muña de efectos medicinales. Y hablar de paltas, platanitos, guanábanas, camotes, rocotos, quinuas, zanahorias racacha del Amazonas, babacó o papaya de la montaña, camu camu, tocosh (harina de papa fermentada),de hongos, quesos, atacos, helados de coca, chicha morada, aguaymantos de Huaura, yucas, lulos, tumbos… ¿Alguien tiene un diccionario por favor?
Los panes tienen su lugar en el «Mundo del Pan». Los hay de trigo, maíz, quinua, cebada, ajonjolí… Y luego llega el «Mundo de los Dulces» para perderse entre chocolates, roscas, dulces, bizcochos, alfajores, mazamorras, arroces con leche… ¿Quién puede resistirse a tantos sabores maravillosos?
Con los zapatos destrozados y unos kilos de más dejo Mistura casi con lágrimas en los ojos. Me ha quedado muy claro que Mistura es más que grandes cocineros, conferencias y grandes números. Mistura es Cultura y una magnífica forma de crear imagen de marca de un país a través de la calidad, riqueza y variedad de su gastronomía. Y Mistura son las personas que lo organizan, los productores, los cocineros, los restauradores…todos los que vuelcan su saber hacer y su pasión en el mundo de la cocina peruana.
Para ellos mis más sinceras felicitaciones. Y mi mayor agradecimiento a los miembros de la Oficina de Prensa Mistura Apega, además de a todos los que me han acogido siempre con una sonrisa sincera y palabras amables. Me habéis hecho sentir como en mi propia casa.
Gracias.
Así es Mistura.
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Información práctica:
– Mistura 2017 se celebrará en el Club Revólver, en el Distrito de Rimac, Lima, entre el 26 de octubre y el 5 de noviembre.
– Acceso: en taxi desde el Centro de Lima, unos 20 Soles. Autobuses urbanos desde la Estación Central por un Sol
– Una vez dentro: hay que adquirir en las taquillas los boletos por diferentes importes para luego canjearlos por los platos deseados. Unos 60 soles dan para probar unos 5 platos diferentes. Las bebidas y los productos del Gran Mercado se pagan en efectivo. Te aconsejo adquirir las entradas por Internet con antelación.
– Llevar calzado cómodo, cámara de fotos y algo de abrigo. Junto al mar la humedad es muy alta y las temperaturas bajan al atardecer.
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